รู้หรือไม่ ทำไม เนื้อปูกระป๋อง ถึงเก็บได้นาน

เคยสงสัยไหมว่าทำไมเนื้อปูกระป๋องถึงเก็บได้นานหลายเดือน แถมยังให้ความรู้สึกว่าเนื้อปูคงความสดไว้เหมือนกับตอนที่ซื้อมาใหม่ๆ ไม่มีผิด ทั้งที่มันน่าจะเป็นอาหารประเภทที่เก็บรักษาได้ค่อนข้างยาก เวลาเราซื้อปูมาจากตลาด ทิ้งไว้ไม่กี่วันก็เริ่มจะมีรสชาติไม่เข้าท่า วันนี้เราจะมาไขปริศนาของเนื้อปูกระป๋องไปพร้อมๆ กัน

เข้าใจต้นเหตุของการเน่าเสียในอาหาร

ตัวการสำคัญที่ทำให้วัตถุดิบทุกชนิดเน่าเสียจนไม่สามารถนำมาใช้ประโยชน์ได้ก็คือ จุลินทรีย์ เช่น แบคทีเรีย เชื้อรา เป็นต้น จุลินทรีย์เหล่านี้มีทั้งแบบที่ก่อให้เกิดโรคและไม่ก่อให้เกิดโรคในมนุษย์ แต่ยังไงก็ให้ผลลัพธ์เป็นการเน่าเสียในวัตถุดิบเหมือนกันหมด หากเราสามารถจัดการไม่ให้มีจุลินทรีย์หลงเหลืออยู่ในวัตถุดิบได้ ก็จะช่วยยืดอายุการเก็บรักษาออกไปโดยอัตโนมัติ และไม่ใช่แค่กำจัดจุลินทรีย์ที่มีอยู่เท่านั้น ยังต้องป้องกันไม่ให้มีสภาพแวดล้อมที่เหมาะกับการเกิดใหม่ของจุลินทรีย์ที่ว่านี้อีกด้วย ก็คือต้องไม่มีอากาศและไม่มีน้ำมาสัมผัสกับวัตถุดิบอีกจนกว่าจะนำมาใช้งาน นอกจากนี้ก็จะมีปัจจัยอื่นๆ ที่ส่งผลต่อระยะเวลาในการเก็บรักษาของวัตถุดิบอีก เช่น เอนไซม์คงค้างที่ใช้ในการเร่งผลผลิต การกระแทกจากการขนส่ง การทำปฏิกิริยาทางเคมีบางอย่างกับสิ่งแวดล้อม เป็นต้น

ขอบคุณภาพจาก www.ท่องทั่วไทย.com/ปูม้า

เคล็ดลับของเนื้อปูกระป๋อง

โดยปกติแล้วอาหารกระป๋องจะมีกระบวนการผลิตที่ใช้ความร้อนค่อนข้างสูง ซึ่งมันก็เป็นรูปแบบการถนอมอาหารประเภทหนึ่ง กว่าจะได้ผลิตภัณฑ์ออกมาเป็นอาหารกระป๋องให้เราได้เลือกทานกันก็ต้องผ่านขั้นตอนหลายอย่าง ไล่ไปตั้งแต่การทำความสะอาดวัตถุดิบ การรักษาความสะอาด การคัดเกรด การบรรจุใส่กระป๋อง การไล่อากาศ การปิดผนึก ฆ่าเชื้อโรคด้วยความร้อน ไปจนถึงการตกแต่งบรรจุภัณฑ์ภายนอก หลักๆ ก็จะประมาณนี้เหมือนกันหมด อาจจะต่างกันบ้างเล็กน้อยก็แล้วแต่ประเภทของวัตถุดิบนั้นๆ เช่น ต้องทำให้สุกก่อนหรือไม่ สุกได้มากน้อยแค่ไหน เป็นต้น

เนื้อปูกระป๋องก็เช่นเดียวกัน ทั้งยังต้องมีมาตรการในการคัดสรรและจัดเตรียมวัตถุดิบที่เข้มงวดมากกว่าวัตถุดิบชนิดอื่นๆ อีก เพราะเนื้อปูมีความเสี่ยงที่จะปนเปื้อนได้ง่าย เนื้อสัมผัสของปูก็เสื่อมสภาพได้ไว จึงมีเงื่อนไขในการผลิตค่อนข้างเยอะ อย่างเนื้อปูกระป๋องของทาง SUPA เองก็ต้องเริ่มจากการคัดสรรปูที่มีคุณภาพตรงตามที่เรากำหนด เพื่อให้ได้มวลน้ำหนักและความแน่นของเนื้อปูที่กำลังพอดี นำไปผ่านความร้อนเพื่อทำให้สุก พร้อมสำหรับการแกะเปลือกออกและแยกประเภทของชิ้นส่วน จากนั้นจึงนำลงบรรจุภัณฑ์แบบต่างๆ แล้วก็ผ่านความร้อนเพื่อฆ่าเชื้อโรคอีกครั้ง จบที่การเก็บรักษาไว้ในห้องเย็นที่มีอุณหภูมิ 0-3 องศาเซลเซียสจนกว่าจะนำออกจำหน่าย ที่สำคัญเรายังมีระบบการพาสเจอร์ไรส์ที่เป็นเคล็ดลับในการรักษาคุณภาพและเพิ่มความปลอดภัยให้กับผู้บริโภคอีกด้วย ซึ่งจะรักษาความสดของเนื้อปูได้เหมือนพึ่งขึ้นจากทะเล

จริงๆ แล้วเนื้อปูกระป๋องเก็บได้นานแค่ไหน

หากซองหรือกระป๋องยังไม่ถูกเปิดออก เราสามารถเก็บใส่ตู้เย็นเอาไว้ได้นาน 6-18เดือน โดยได้รับการผลิตอย่างถูกวิธี แต่ถ้าเปิดออกมาใช้งานแล้ว ทั้งอากาศ ความชื้นและเชื้อจุลินทรีย์ก็มีโอกาสเข้าไปสัมผัสกับเนื้อปูได้ จึงควรรีบนำเข้าแช่เย็น และทานให้หมดภายใน 3 วัน หรือไม่ก็ต้องนำไปแช่แข็งในช่องฟรีสเท่านั้น ถึงจะสามารถยืดอายุการเก็บรักษาออกไปได้อีกประมาณ 6 เดือน แต่ก็ไม่มีทางเก็บได้นานเท่ากับตอนที่ยังไม่เปิดกระป๋องอย่างแน่นอน การแช่ฟรีสทำให้คุณภาพลดลงไป และถ้าหลังจากการแช่ฟรีสเราเอามาละลายน้ำแข็งแบบไม่ถูกวิธี ก็จะทำให้เสียรสชาติปูไปอย่างน่าเสียดาย ทางที่ดีที่สุดจึงควรกะปริมาณของเนื้อปูกระป๋องให้พอดีกับการปรุงเมนูอาหารในแต่ละครั้ง เปิดกระป๋องแล้วก็ใช้ให้หมดภายใน 3 วัน เราเองก็จะได้รสสัมผัสปู คุณภาพที่ดีที่สุด และสดใหม่เหมือนพึ่งขึ้นมาจากทะเลสดๆร้อนๆ

แหล่งอ้างอิง

http://www.foodnetworksolution.com

https://sites.google.com/site/canningprocessing/home/khan-txn-kar-phlit-xahar-krapxng

http://elearning.psru.ac.th/