เทคนิคการเก็บรักษา ปูม้า ให้คงความสดได้นานๆ

ความพิเศษของอาหารทะเลที่ทำให้หลายคนติดอกติดใจก็คือรสชาติที่สดใหม่ และเนื้อสัมผัสอันเป็นเอกลักษณ์ซึ่งหาไม่ได้ในเนื้อสัตว์ประเภทอื่นๆ ความยืดหยุ่น ความละมุนลิ้นและกลิ่นไอจากทะเล ช่วยเสริมให้รสสัมผัสมีมนต์เสน่ห์มากขึ้น ไม่ว่าจะทานกันแบบสดๆ หรือนำไปปรุงอาหารสไตล์ไหนก็จะได้เมนูสุดพิเศษที่อร่อยจนหยุดไม่ได้เสมอ แต่จุดด้อยของอาหารทะเลก็คือ รสชาติของความสดใหม่เหล่านี้จะจางหายไปอย่างรวดเร็ว แถมบางครั้งยังมีรูป รสและกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์เข้ามาแทนที่ด้วย หากจำเป็นต้องนำอาหารทะเลไปปรุงสุกให้เรียบร้อยก่อนมันก็จะไม่ค่อยมีปัญหามากนัก หรืออย่างน้อยก็พอใช้องค์ความรู้ในด้านสมุนไพรมาแก้ไขปัญหาเฉพาะหน้าได้บ้าง แต่กับวัตถุดิบที่นิยมทานกันสดๆ อย่างเช่น “ปูม้า“ เราจะต้องหาวิธีการคงความสดให้ได้นานที่สุดเท่าที่จะทำได้

เคล็ดลับการคงความสดของปูม้าที่ใช้ได้ผล

เนื่องจากปูม้ามีลักษณะของเนื้อปูที่ค่อนข้างแตกต่างจากปูชนิดอื่นๆ การเก็บรักษาจึงต้องเลือกวิธีที่เหมาะสมกับระยะเวลาที่ต้องการเก็บและความต้องการของเรา โดยมีรายละเอียดของวิธีการดังต่อไปนี้

• น็อคน้ำแข็ง นี่เป็นวิธีการสุดคลาสสิกที่สามารถใช้ได้กับอาหารทะเลแทบทุกชนิด เพียงแค่มีเงื่อนไขเล็กๆ น้อยๆ ที่ต้องทำความเข้าใจเสียก่อน คือปูม้าที่จะเหมาะกับการนำมาน็อคน้ำแข็งจะต้องเป็นปูม้าที่ยังเป็นอยู่เท่านั้น เริ่มจากรองน้ำแข็งเกล็ดในลังโฟมที่เก็บอุณหภูมิได้ วางปูม้าลงไปแล้วกลบให้แน่นด้วยน้ำแข็งอีกทีหนึ่ง วิธีการนี้ไม่เหมาะกับการเก็บปูม้าเป็นเวลานานเพราะจะทำให้ความหวานหมดไป ควรใช้กับปูที่จะนำมาทานภายในวันเดียวกันเท่านั้น
• ห่อด้วยแรปแล้วแช่แข็ง (Frozen) หากปูม้าที่ได้มาเป็นปูที่นึ่งสุกแล้ว เราสามารถนำไปเข้าช่องแช่แข็งได้เลย แต่แนะนำให้ใช้แรปห่ออาหารพันรอบตัวปูเอาไว้ก่อน เพื่อลดความเสียหายของเนื้อปูจากความเย็นที่มากเกินไป และชะลอการระเหยของความชุ่มชื้นในเนื้อปูด้วย วิธีการนี้สามารถเก็บรักษาปูม้าได้นานเป็นปี เพียงแต่ยิ่งเก็บนานคุณณภาพของเนื้อปูก็ยิ่งลดลง
• นึ่งสุกแล้วใช้น้ำแข็งกลบให้มิด ถ้าระยะเวลาที่เราต้องการเก็บรักษาปูม้าเอาไว้ประมาณ 2-3 วัน ก็จำเป็นจะต้องทำให้เนื้อปูสุกเสียก่อน ด้วยการนำไปนึ่งจนปูเปลี่ยนสี ทิ้งไว้ให้เย็นสักพัก ก่อนเก็บลงกล่องแล้วใช้น้ำแข็งกลบจนมิด วิธีนี้สามารถเก็บเนื้อปูไว้ได้ 2-3 วัน แต่จะต้องคอยเติมน้ำแข็งอย่างสม่ำเสมอ หรือหากไม่อยากคอยเติมน้ำแข็งบ่อย ๆ ก็สามารถเก็บไว้ในตู้เย็นที่อุณหภูมิ 0-3 องศาเซลเซียส ได้เช่นกัน แต่หากต้องการเก็บรักษาได้นานกว่านี้ ก็อาจใช้วิธีการเก็บโดยการ แช่แข็ง หรือ ใช้ปูพาสเจอร์ไรซ์ที่สามารถเก็บรักษาคุณภาพของเนื้อปูได้ดีที่สุด

นอกจากนี้ก็ยังมีวิธีการแกะเนื้อปูออกมา จะทำให้สุกก่อนการแช่แข็งหรือไม่ก็ได้ ก็เป็นอีกวิธีที่ช่วยถนอมเนื้อปูให้อยู่ได้นานๆ แต่ไม่เหมาะที่จะนำมาใช้กับปูม้าเท่าไร ถ้าไม่ได้มีเครื่องมือสำหรับแกะเนื้อปูม้าโดยเฉพาะ เนื้อจะเละและเสียรูปไปมากระหว่างการแกะ ซึ่งมันเป็นการกระตุ้นให้เนื้อปูหมดอายุเร็วกว่าเดิมด้วย

ปูม้าพาสเจอร์ไรซ์ ตัวเลือกใหม่ที่ตอบโจทย์ได้ดีกว่า

ในเมื่อเราไม่ได้เป็นเซฟที่มีความรู้ในเรื่องวัตถุดิบมากพอ ก็ไม่ต้องพยายามไปค้นหาวิธีการเก็บรักษาปูม้าให้มันยุ่งยาก เพราะหากเทียบกันจริงๆ แล้ว ต่อให้ใช้เทคนิคในการเก็บรักษาปูม้าที่เขาว่าดีมากแค่ไหน มันก็สู้ปูม้าสดใหม่ที่พึ่งจับมาไม่ได้ ทางออกที่ง่ายและสะดวกกว่าสำหรับคนรักปู ก็คือการเลือกใช้ปูม้าพาสเจอร์ไรซ์แทน อย่างแรกคือหาซื้อได้ง่ายกว่า อย่างที่สองคือได้วัตถุดิบที่คงความสดใหม่เอาไว้เต็มเปี่ยม โดยที่เราไม่ต้องวุ่นวายอะไรมาก ขอแค่ทำตามคำแนะนำบนฉลากก็พอ ความน่าสนใจอยู่ที่ขั้นตอนในการผลิตปูม้าพาสเจอร์ไรซ์ เป็นการใช้นวัตกรรมด้านอาหารมาช่วยจัดการกับตัวแปรที่เร่งให้วัตถุดิบเน่าเสียเร็ว ซึ่งนั่นก็คือเชื้อแบคทีเรียที่ติดอยู่ตามส่วนต่างๆ ของปู ทันทีที่กำจัดปัจจัยนี้ให้หมดไปเราก็สามารถยืดอายุของเนื้อปูได้โดยอัตโนมัติ แถมไม่ต้องทำอะไรที่สร้างความเสียหายให้กับเนื้อปูอีกด้วย ไม่ว่าจะเป็นการนึ่ง การต้ม หรือแม้แต่การพอกเกลือก็ตามที และทั้งหมดนี้ก็คือเหตุผลที่ปูม้าพาสเจอร์ไรซ์สามารถให้สัมผัสที่ใกล้เคียงกับเนื้อปูสดๆ ได้

แหล่งอ้างอิง

https://mgronline.com/south/detail/9550000129285

http://www.boxoffish.com/3629363436273634361936073632364836213648358536553610365236043657360936343609364836073656363436523619.html

http://www.siamcooking.net